我的自传《苇絮曼舞》——第48章 龙江佳肴醉吾心 不辞长做龙江人

第五部 戎装经商

第48章 龙江佳肴醉吾心 不辞长做龙江人

诗云：

龙江沃野物华丰，百味红尘尽醉人。

寒雪飘风催春馔，人间至味是清欢。

酸菜粉条血肠硕，舌绕珍馐爱意绵。

柴釜铁锅烹盛景，伞蘑鸡肉会佳筵。

玉米金黄成碎粒，慢熬细煮顿顿鲜。

任它窗外风雪骤，热气氤氲暖冷天。

在哈尔滨工作与生活的悠悠三载岁月里，我足迹遍及黑龙江辖下齐齐哈尔、牡丹江、佳木斯等三十余个市县。对于黑龙江地域的人文历史、风土人情、绮丽景致、特色佳肴以及自然风光等，皆有着颇为深刻的洞察与体悟。

这片广袤无垠的黑土地，幅员辽阔，土壤肥沃，物产丰饶。其西部隶属于松嫩平原，东北部是广袤的三江平原，北部与东南部则是连绵起伏的山峦。

黑龙江作为中国重要的重工业基地，工业门类纷繁多样，主要涵盖机械、石油、煤炭、木材和食品工业等领域。

此外，它亦是一个多民族聚居的省份，满族、朝鲜族、回族、蒙古族、达斡尔族、锡伯族、鄂伦春族、赫哲族、鄂温克族、柯尔克孜族等世居民族在此和睦共处，共同绘就一幅五彩斑斓的民族画卷。

初至哈尔滨时，欢迎宴是一场饺子的盛宴；离别哈尔滨之际，送行宴依旧是饺子之宴。

作者：守拙归山林

我在黑龙江度过了整整三年时光。我钟情于这片黑土地上的山川沃野，这里物产富饶，尽显大自然的慷慨馈赠；我爱慕黑土地上的女子，她们身姿婀娜、仪态万方，宛如灵动的诗篇；我更痴迷于黑土地上的特色美食，其独特风味直抵心脾，令人唇齿留香、回味无穷。

常言道：“一方水土养一方人。”这句俗语寓意深刻，形象地表明特定的环境能够孕育出与之相适应的特定人才。不同地域的人们，因所处环境的天壤之别、生存方式的各不相同以及地理气候的显著差异，进而使得思想观念大相径庭、人文历史各有特色、为人处事风格迥异，文化性格特征更是千差万别。这句俗语所蕴含的“一定的环境造就一定的人才”之意，恰似一把精准的钥匙，深刻地揭示了地域与人文之间那微妙而紧密的内在关联。

毋庸置疑，不同地域的人，确实会因环境、生存方式以及地理气候的差异，在思想观念、人文历史、为人处事和文化性格特征等诸多方面呈现出极为显著的不同。

黑龙江人民在当地特殊的地理气候条件下，充分发挥智慧与创造力，创造出了独具当地特色的饮食文化。在众多美食中，最具地方特色的非东北大乱炖莫属，而其中最具代表意义的则首推东北四大炖。

猪肉炖粉条，呈现出层次丰富的口感与醇厚浓郁的味道。每一口，都仿佛能让人真切地感受到家的温暖与温馨，作为东北菜的典型代表，不仅在北方深入人心，在南方亦广受赞誉。

排骨炖豆角，虽油脂丰沛却丝毫不显油腻。这道菜蕴含丰富的营养价值，尤其适宜处于身体发育阶段的青少年食用。

小鸡炖蘑菇，榛蘑的存在巧妙地衬托出鸡肉的鲜香，粉条则口感滑爽且质地绵实。鸡肉鲜嫩多汁，营养价值颇高。

鲶鱼炖茄子，新鲜的鲶鱼与茄子融合炖煮，茄子吸附了鲶鱼的鲜香，鲶鱼则融入了茄子的独特风味。使得鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香四溢，荤素搭配相得益彰。

黑龙江省域内，河流纵横交错，湖泊星罗棋布。其主要河流包括黑龙江、松花江、乌苏里江、绥芬河等；主要湖泊则有兴凯湖、镜泊湖、五大连池等。

这般丰饶的水系资源，孕育了品类繁多的鱼类。无论是源自潺潺河流之鱼，还是出自盈盈湖泊之鲜，在全鱼宴上，凭借多样的烹饪技法，每一道鱼馔都别具一格，散发着独特的风味。

在黑龙江的美食谱系中，松花江大鲤鱼堪称声名赫赫。选用松花江里的大鲤鱼，精心烤制。那入口的瞬间，鲜美之味在味蕾间肆意绽放，其肉质更是细嫩爽滑，令人唇齿留香。

红烧肉，肉质呈现出酥软糜烂之态，口感香甜醇厚，每一口都饱含着家的温暖与烟火气。

东北酸菜炖肉，肉质酥烂，融入酸菜的独特风味后，味道变得更加鲜美醇厚，每一勺汤汁都蕴含着东北大地的质朴与豪爽。

没骨腊肉，口感鲜美，咀嚼间能感受到肉质所特有的韧劲，那独特的风味在舌尖上久久萦绕。

松花鸡，鲜美无比的口感让人赞不绝口，其肉质酥软，轻易便能嚼碎，每一口都是大自然馈赠的美味。

五常大米饭，承载着一方水土的精华。米粒饱满丰盈，口感香糯可口，散发着淡淡的米香，令人食欲大增。

冰糖葫芦，口感甜脆爽口。那晶莹剔透的糖衣包裹着酸甜的山楂，一口咬下，甜与酸的完美结合，是童年记忆中不可或缺的甜蜜滋味。

东北水饺，以皮薄馅大著称。饺子皮的薄透彰显着精湛的手艺，而饱满的馅料则蕴含着丰富的滋味，味道鲜美醇厚。

挂锅鱼，口感鲜美异常，独特的烹饪方式赋予了它别样的风味，每一口都是对味蕾的极致诱惑。

东北乱炖，堪称食材的大融合。它以猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等多种肉类为主要原料，再加入蔬菜、豆腐等食材一同炖制。多种食材在锅中相互交融，炖出的这一锅美食，汇聚了东北大地的丰饶物产，是东北饮食文化的典型代表。

齐齐哈尔，作为黑龙江省的第二大城市，美食文化别具一格。其特色美食琳琅满目，主要有鱼头泡饼、炸田鸡腿、熘三样、杀猪菜、老虎菜、烤羊腿、拔丝地瓜、炝拌干豆腐丝、手把肉以及酒焖松子鸡等。

鱼头泡饼，以鳙鱼头和手工烙饼为主要食材。此美食不仅鱼头肉质嫩滑、味道鲜美，而且富含DHA，尤其是鱼眼部分，营养更为丰富。鱼头咸鲜中略带微辣，口感细嫩且香味馥郁；手工烙饼酥脆异常，蘸上鱼汤后又变得松软可口。这道菜酱香醇厚，搭配面饼，用汤汁泡食，可谓一菜两吃，别具风味。

熘三样，俗称“关东风味”，它由黑龙江、吉林、辽宁三省的地方菜点汇聚而成。这是一道传统的东北菜肴，源自鲁地，后经改良以契合东北人的口味。口感滑嫩，浓香四溢。

牡丹江，作为黑龙江省的第三大城市，其美食文化宛如一幅绚丽多彩的画卷，散发着独特的韵味，风味与口感皆别具匠心。

荞麦冷面，那纤细的面条仿若灵动的丝线，质地坚韧而富有弹性。汤汁清凉爽口，酸辣之味调和得恰到好处，恰似一首和谐美妙的乐章，在味蕾间奏响。

酱骨头，口感软糯至极，肉香如同无形的丝线，丝丝缕缕地缠绕在鼻尖，引得人垂涎欲滴。每一口咬下，都是对美味的极致享受。

全鱼宴，以镜泊湖的鱼为上乘食材。这些鱼肉质细嫩，味道鲜美至极。无论是酱焖鲫鱼的醇厚酱香，清蒸桂鱼的原汁原味，干炸红尾的香酥可口，糖醋鲤鱼的酸甜开胃，还是清炖胖头的汤鲜肉嫩，每一种烹饪方式都如同一位技艺高超的画师，将鱼的美味描绘得淋漓尽致。

白肉血肠，白肉肥而不腻，宛如一位风姿绰约的佳人，自带一份优雅；血肠口感脆嫩，恰似山间清脆的鸟鸣，给人以清新之感。搭配韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，口感瞬间升华至绝佳之境。血肠脆嫩绵软，热汤鲜香醇厚，无论冬夏品尝，皆十分适宜，故而声名远扬，脍炙人口。

玫瑰酥饼，既有玫瑰的馥郁芬芳，又有面粉的酥脆口感。咬上一口，仿佛置身于玫瑰花海之中，花香四溢，令人唇齿留香。玫瑰散发出的迷人芬芳，如同一缕轻柔的微风，让人沉醉其中，难以自拔。

林口坛肉，品尝之时，不仅能感受其独特的味道，更能体会到师傅用料的精挑细选、刀工的精湛娴熟以及火候的精准把控，每一个环节都彰显着匠心独运。

阳明打糕，口感香粘细腻，筋道适口，恰似一段悠扬的旋律，在舌尖上缓缓流淌。

金丝枣糕，享有“第一宫廷糕点”的美称，亦是“满汉全席”十大糕点之一，宛如一颗璀璨的明珠，在美食的殿堂中闪耀着独特的光芒。

佳木斯，作为黑龙江省的第四大城市，其美食文化犹如一颗璀璨的明珠，散发着独特的韵味，风味与口感皆独具匠心。

酸菜猪肉炖粉条，堪称极具特色的东北风味珍馐，深受南北方食客的喜爱与追捧。这道经典的东北炖菜，着重营造口感的鲜美与口味的浓郁醇厚。当适量的辣椒与香菜融入其中，口感的层次瞬间丰富多样起来，恰似一幅色彩斑斓的画卷，在味蕾间徐徐展开。它身为 “东北四大炖”之首，由于东北地域广袤无垠，人口众多，且即便同属东北范围，不同地域也存在着显著差异，因此每家每户依据自身独特的口味，衍生出了多种不同的做法与叫法，宛如繁花般在东北美食的园地里竞相绽放。

松仁烧鹿筋，此道佳肴营养丰富，具有壮筋骨、补阳气之功效，对于治疗劳损、脚转筋、风湿关节痛、手足无力、胃寒等症状有着一定的疗效。松仁的香气在舌尖上萦绕不散，令人回味悠长，口感温润而柔和，仿佛冬日里的暖阳，给人以温暖与慰藉。

清炖鳌花鱼，菜品色泽洁白如雪，汤味鲜美至极，肉质鲜嫩无比，香醇浓郁的味道弥漫在空气中。那纯白的汤头让人瞬间食欲大增，搭配鲜嫩的鱼肉，着实是一道不可多得的东北佳肴，宛如一颗闪耀的明星，在东北美食的天空中熠熠生辉。

炒鱼毛，是赫哲族的一道风味独特的美食，通常被当作下酒的佳肴，吃起来可口宜人，美味到了极致，仿佛是大自然赐予赫哲族的一份珍贵礼物。

大碴子粥，实际上是由大颗的玉米粒子精心熬制而成，在东北通俗地被称为大碴子。这是一道极具地域特色的食物，在艰苦的年代，是许多家庭的家常便饭，承载着岁月的记忆与生活的温度。吃起来香甜滑润，既保留了玉米的丰富营养成分，又易于消化，能够促进食欲，是地道的东北风味美食，宛如一首悠扬的老歌，唤起人们对往昔岁月的美好回忆。

刨花鱼片，这道菜味道鲜美异常，质地细嫩如丝，清鲜爽口，毫无鱼腥味，是赫哲族渔家招待贵宾的名菜之一，彰显着赫哲族热情好客的传统美德。

拌生鱼，是将刚从江中捕捞上来的鲤、鳟、哲罗、细鳞等鱼中的一种，放血、剔骨取肉，切成丝条，放入上好的米醋中浸泡片刻。待鱼肉丝变得淡白挺实后，与切好的黄瓜丝、焯好的土地丝、绿豆芽等拌匀，再加入适量的辣椒油、香菜、食盐、白糖等佐料，一道酸辣香扑鼻、鲜凉甘冽爽口的生鱼菜便大功告成，恰似一场味觉的盛宴，在舌尖上激情上演。

我对佳木斯这座城市印象颇为深刻，曾多次前往此处游玩或做客。我的第二位保姆便是佳木斯人，她竟未打一声招呼便擅自离去，临走时还顺走了我宿舍的一个煤气炉和两个煤气罐，此般行径着实令人感到气愤与无奈。而在松花江畔抢劫我钱财之人，同样来自佳木斯，这无疑给我留下了一段不愉快的回忆。

不过，我也有许多佳木斯的朋友，他们的热情与真诚让我感受到了这座城市的温暖。

有一回，佳木斯的一个林场有一只老虎冻死了。林场的一位领导盛情邀请我前往林场品尝老虎肉。老虎本是被列为国家一级濒危保护的动物，是严禁伤害和食用的。非法猎捕、杀害老虎以及买卖老虎肉均属于违法行为，会面临法律的制裁。但由于这只老虎是自然冻死的，食用它并不违法。

这是我生平第一次，也是半生中唯一一次食用老虎肉。初次品尝这样的肉类，我只觉老虎肉味道腥臊，肉质较为粗糙，与我想象中的美味相去甚远。

我曾两次踏足黑河市下辖的县级市——五大连池市。这座城市宛如一座美食的宝藏之地，特色美食琳琅满目，风味更是别具一格，令人心驰神往。

鸳鸯戏飞龙，选取鱼翅、海参、鲍鱼、鸽蛋等珍馐美馔作为主要食材，经厨师精心烹制而成。此菜滋味之鲜美，达到了无与伦比的境界，营养亦极为丰赡。在各类宴席之上，它无疑是一道经典佳肴，宛如一颗璀璨的明珠，散发着诱人的光彩。

茄汁草鱼片，口感鲜爽嫩滑，仿佛丝绸在舌尖上轻盈滑过；汤汁醇厚浓郁，恰似陈酿的美酒，散发着迷人的香气。每一口都是味觉的极致享受。

矿泉鱼，生长于富含多种矿物质的矿泉水中。其肉质细嫩鲜美，毫无土腥之气。独特的生长环境，如同大自然赋予的神奇魔法，赋予了矿泉鱼丰富的营养与令人陶醉的鲜美滋味。无论是清蒸时保留的原汁原味，红烧时浓郁的酱汁味道，还是做成铁锅炖时那醇厚的香味，矿泉鱼都能为食客呈上一场无与伦比的味觉盛宴，让人唇齿留香，回味无穷。

不得不着重提及的是五大连池的冷矿泉水，它是世界三大著名冷矿泉之一。其水温常年恒定在低温状态，仿佛被岁月冻结了一般。口感清冽甘甜，还带有微微的气泡感，如同大自然亲手调配的天然琼浆，每一口都能让人感受到大自然的纯净与馈赠。

哈尔滨，作为黑龙江省的省会，宛如一座美食的汇聚之所，收纳了黑龙江辖下各市县的特色佳肴。在这座繁华都市中，只需信步街头巷尾，便能轻易邂逅各地美食所散发的独特风味。不过，若想探寻各市县美食那最为正宗地道的韵味，或许就需踏上一场奔赴美食发源地的寻味之旅了。

实际上，哈尔滨自身亦拥有独具魅力的本土美食。就如太阳岛上的全鱼宴，其中得莫利炖鱼更是声名远扬。那滑嫩鲜美的鱼肉，滋味在唇齿间久久萦绕，令人难以忘怀。

于我而言，品鉴美食绝非仅仅用嘴巴去感受那一时的味觉刺激，更需凭借心灵的感知与智慧的洞察，去体悟其中的精妙。唯有如此，方能品出那真正的美食真谛。

得莫利炖鱼起源于哈尔滨郊区方正县伊汉通乡的得莫利村。此村庄北倚松花江，在鱼类资源丰饶的时节，村民们多以打鱼为生。20世纪80年代初，村里的一对老夫妇独具匠心，发明了这道美食，用以招待途中歇脚用餐的旅人。他们将松花江里的活鲤鱼（当然，鲇鱼、鲫鱼、嘎牙子鱼亦可）与豆腐、宽粉条子一同精心炖煮。炖煮出的鱼肉鲜嫩至极，美味四溢。随着品尝之人日益增多，这道美食的生意愈发兴隆。后来，其做法不胫而走，迅速传遍了哈尔滨的大街小巷。

我在哈尔滨工作期间，时常会驾车携女朋友前往得莫利村。在那里，我们能品尝到最为正宗的得莫利炖活鱼，感受那源自美食发源地的独特魅力。

我在哈尔滨时，还曾亲自下厨烹制了得莫利炖活鱼这道佳肴，那滋味，着实令人赞不绝口。

犹记得某一日清晨，我悠然信步于通江街江沿，顺便逛了逛早市。彼时正值四月中旬，东北大地冰雪渐融，万物呈现出复苏之象。松花江的冰层也在悄然间融化解体，江面上，冰排浩浩荡荡，顺流而下，此乃开江之景。

早市上，诸多鲜活的开江鱼映入眼帘。我一眼便相中了那二十条大白鱼，它们可是开江鱼中的极品，每条足有六七斤重。我又购置了一些东北大豆腐和宽粉。随后，唤来司机将食材运往工地，用工地的大铁锅，亲力亲为炖了一锅得莫利炖活鱼。

我在工地烹制这道美食的消息，如春风般迅速传遍了单位的两个工地。工程师、工程监理、项目负责人、办公室工作人员，皆蜂拥而至，只为品尝我亲手做的得莫利炖活鱼。那顿饭，众人皆沉浸于鱼肉的美味之中，竟无一人顾及米饭。

品尝过后，大家纷纷对我的厨艺称赞有加。实则，我心里清楚，这道菜的制作方法并非复杂，不过是我选用的鱼足够鲜活，用量充足，且炖煮的时间够长罢了。

俗话说：“千炖豆腐万炖鱼。”此谚实则揭示了一个美食真谛，即豆腐与鱼炖煮的时长越久，其滋味便愈发醇厚佳美。豆腐之中蕴含抗氧化物质，且具有良好的耐高温特性，需历经较长时间的加热，方能将这些物质彻底破坏。长时间炖煮之后，大豆蛋白的结构会由紧密变得松散，如此一来，蛋白质分解酶更易进入分子内部，从而有效提高人体对其的消化率。而鱼肉的肌纤维较短，蛋白质组织结构较为松散，且水分含量较多，这使得其肉质更为鲜嫩，宛如江南水乡的柔美佳人，惹人怜爱。

客观而论，黑龙江本土特色美食数量相对有限。若非要寻觅当地的特色佳肴，东北大乱炖无疑是其中的典型代表，而东北四大炖菜更是这一美食类型的精华所在。

据我细致观察，东北菜深受鲁菜的深远影响。早年，大批山东人迫于生计，背井离乡、闯关东，他们将鲁菜精湛的烹饪技艺带到了东北大地，使得关外原本以煮、炖、蒸、烧、焖、烤为主的烹调技法得以革新。东北菜的口味也逐渐形成了以咸鲜为主导，以甜为搭配，以酸作辅助，以辣作点缀的独特风格，呈现出酥烂醇香、鲜嫩爽口的特质。

与此同时，东北菜还具备菜品丰富多样、应季而食、口味浓郁醇厚、注重造型美观的独特风格，宛如一幅色彩斑斓的画卷，在中华美食的大舞台上展现着别样的魅力。

在黑龙江境内，饺子堪称备受青睐的传统美食，于东北饮食文化中占据着至关重要的地位，宛如一颗璀璨的明珠，散发着独特的魅力。

饺子的起源可回溯至东汉时期，由“医圣”张仲景匠心独运所创。此后，它逐渐演变成广受大众喜爱的传统佳肴。

饺子最初名为娇耳，在河南南阳地区有着深厚的历史积淀，宛如一棵古老的大树，根系深深扎入这片土地。尽管饺子起源于河南南阳，但它是由早期闯关东的山东人、河北人传入东北，在东北地区的流行与发展有着独特的轨迹，恰似一条蜿蜒的河流，在东北大地留下了独特的印记。

东北人对饺子的喜爱可谓溢于言表，饺子在东北不仅是日常饮食的重要组成部分，更是节日与家庭聚会中不可或缺的佳肴，宛如一位忠实的伙伴，陪伴着东北人度过一个个温馨的时刻。

东北馅饺子的显著特点在于其馅料选择极为丰富多样，通常涵盖猪肉、白菜、韭菜、酸菜等。这些馅料的选择与东北地区的农业生产和气候条件息息相关，宛如一幅精美的画卷，生动地展现了东北地区的自然风貌和人文特色。

我发觉，在黑龙江的各市县之中，三鲜馅极受当地民众的青睐。三鲜馅分为肉三鲜与素三鲜两类。

肉三鲜一般包含猪肉、虾仁（或扇贝）以及韭菜，偶尔还会加入鸡蛋或者野生蘑菇。其中，所选用的猪肉，其肥瘦比例为3:7，这般精妙的搭配能赋予馅料浓郁的油脂香润之感，宛如一首和谐的乐章，在味蕾间奏响；虾仁的存在，极大地提升了馅料鲜甜的层次，恰似一颗璀璨的星星，在美食的天空中闪耀；韭菜则为馅料增添了一股辛香之味，宛如一阵清新的微风，给人带来别样的感受；而适时加入的鸡蛋，可增加馅料的黏性，野生蘑菇的融入，更能为馅料带来独特的风味，宛如一位神秘的使者，为美食增添了一抹神秘的色彩。

素三鲜主要由韭菜、鸡蛋以及虾皮或者木耳构成。其特点在于，以韭菜、鸡蛋和虾皮或木耳作为主要食材。炒制鸡蛋时，需将其炒至嫩滑碎散的状态；虾皮要经过油煸处理，以此去除腥味并增添香味。有时还会加入粉丝，用以吸收多余的水分。

当然，三鲜馅的具体搭配会因地域的差异以及个人口味的不同而稍有区别，但总体而言，始终秉持着对鲜味的执着追求，保留着独特的风味，宛如一首永恒的旋律，在美食的世界中传唱。

就我个人的经验与感悟而言，在黑龙江境内，尤其是在哈尔滨，商业版饺子有两种馅料最好不要食用。其一为绞肉馅、肉三鲜馅，其二是大马哈鱼馅（东北人习惯称之为鲅鱼馅）。至于具体的缘由，在此便不便详述了，以免被扣上地域黑的帽子，宛如一个神秘的谜团，留给人们无尽的遐想。